Ægte pizza, saftig og velduftende, på den tyndeste dej med en sprød skorpe, kan tilberedes baseret på de bedste traditioner og opskrifter fra Italien ved hjælp af en mærkevare pizzaovn. Valget af termisk udstyr til køkkenet er ret bredt. Hvilken type ovn vil med hensyn til ydeevne og tilberedningsmetoder opnå perfektion af smagen af det berømte produkt?
Ovnetyper
Med alle de mange forskellige opskrifter og metoder til tilberedning af pizza, er to mere velkendte pizzatyper betinget adskilt - italiensk og amerikansk. Når du forbereder hver af dem, skal et vist antal regler overholdes. Dette gælder ikke kun tilberedningsmetoden og ingredienserne, men også de ovne, som pizzaen bages i.
Blandt professionelt køkkenudstyr til at øge effektiviteten og automatisere processer i køkkenet, hovedsageligt i restaurantkæder og caféer, tilbydes hovedtyperne af komfurer:kaldet Pompeian, elektrisk og gas. Ovne klassificeres også i henhold til princippet om deres drift i ildsted og transportør.
Inden du foretager et køb, råder eksperter dig kraftigt til at tænke alle detaljerne igennem, da det korrekte valg af ovntype vil påvirke kvaliteten af de tilberedte retter og organisationen af personalet.
Brændeovne
Den brændeovne pizzaovn, også kaldet Pompeji, anses for at være den klassiske og også den bedste mulighed. Dens design blev udviklet på Appenninerne og var en halvåben ildsted, som udelukkende blev brugt til madlavning. Ovnen minder lidt om en pejs og består af et ildsted, som norm alt er lavet af ildmursten eller natursten, og en kuppel eller hvælving, skabt i form af en halvkugle af tilspidsede rækker af mursten. Sådan en brændefyret pizzaovn kan modstå høje temperaturbelastninger, inde i den cirkulerer de opvarmede luftmasser nedefra og op, hvilket sikrer hurtig tilberedning af høj kvalitet. Denne proces med tilberedning af pizza tager cirka 3 minutter, mens ovnens temperatur er 350-400 °C.
Brændstofbriketter, trækul, hårdttræ brænde bruges som brændsel. Det tager 40 til 60 minutter at varme ovnen op, i hvilket tidsrum temperaturen i den når 500 °C. Derefter flyttes det brændende brændstof til en af ovnens vægge for at sikre ensartet bevægelse af termiske masser. Det færdige lag pizza lægges direkte på ovngulvet og under tilberedningen vendes det med en specialdesignet skovl for den mest ensartedebagning.
Klassificering af brændeovne
Den brændefyrede pizzaovn har været brugt siden oldtiden. Det betragtes som en opfindelse af italienerne, men lignende husholdningsapparater blev brugt af de gamle egyptere og de tyrkiske folk. Dette er den mest klassiske måde at forberede prototypen af pizza på - tortillas med fyld samt hjemmelavet duftende brød og andre retter. Og i dag mener man, at rigtig pizza kun kan tilberedes i en brændefyret ovn. Først nu har den flere variationer og er klassificeret efter leveringsmetode, installation og kapacitet.
Pizzaovn kan leveres samlet og adskilt. Sidstnævnte mulighed er praktisk til at installere den i et bestemt rum. Den er samlet og beklædt på stedet af professionelle håndværkere.
Alt efter installationstype kan ovne være færdige og have et færdigt udseende, mobile, monteret på specielle trailere og brugt ved udendørs ferier og andre arrangementer, samt indbygget, norm alt efter bestilling i en bestemt hal på et pizzeria, restaurant eller anden institution. Kapaciteten af dette køkkenudstyr kan være anderledes og afhænger af typen af virksomhed, dens muligheder. Små cafeer bestiller små ovne, som er designet til at tilberede fire pizzaer med en diameter på 35 centimeter på samme tid. For at øge effektiviteten af processer i køkkenet bruges mellemstore ovne, så du kan tilberede op til 10 pizzaer og store - fra 12 ogover.
Fordele og ulemper
Måske vil ingen ovn opnå så hurtig en effekt som en brændeovn. På blot et par minutter får du en færdiglavet pizza, pakket ind i en speciel duftende røg, der giver dens smag en unik pikanthed. Ja, og ifølge eksperter kommer rigtig pizza kun ud i en brændefyret ovn, hvor den bages over åben ild.
Det smukke udseende af udstyret giver dig mulighed for at sætte ovnen direkte i hallen med besøgende, der kan se den ret spektakulære proces med at tilberede deres yndlingsret. Sådan en ovn kræver ikke elektricitet, gas og har en overkommelig prisklasse.
Den anvendte type brændstof kan dog ikke kaldes billig, især i betragtning af den tid, det tager at varme ovnen op. Dens dimensioner er heller ikke altid praktiske. I lang tid blev åben ild også betragtet som den største ulempe, men takket være brugen af et hydrofilter over komfuret er dette i dag ikke længere et problem.
Når du vælger en brændeovn, råder eksperter til at være opmærksom på dens model, installationsmetode og forbrændingsproduktemissioner. Prisspørgsmålet afhænger i høj grad af valget af udstyr. Det kan både være en økonomisk mulighed og et komfur med ret dyre dekorative fliser eller mosaikker.
Dækovne
Hvis ovnen ikke er købt til en dyr restaurant, men til en mere beskeden virksomhed, anbefaler eksperter at købe en slags analog til en brændeovn, hvor gas og elektricitet spiller rollen som brændstof. Dette er en pizzaovn. Ifølge fagfolk, detteen mere økonomisk mulighed, der giver dig mulighed for at variere ingredienserne og bagetiden.
Navnet "ildsted" skyldes den keramiske ildsted inde i udstyret. Princippet om madlavning er baseret på varmeelementer installeret inde i arbejdskammeret, som ligner rør. De lyser under og over toppen af kammeret. Dette er en slags analog til en brændeovn, kun gas eller elektricitet bruges her som brændsel.
Opvarmning af ovnen til 250 °C indstilles ved hjælp af en termostat. Pizza tager omkring 8 minutter at tilberede. Sådanne ovne kan have enten en eller flere etager, hvilket væsentligt påvirker produktiviteten. Ovne med flere niveauer sparer plads og øger tilberedningseffektiviteten.
Klassificering af pejseovne
Pejseovne klassificeres efter kapacitet på samme måde som brændeovne. Afhængigt af antallet af niveauer kan de være et-, to- og tre-niveauer. Efter strømtype skelnes deres el- og gastyper.
Fordele og ulemper
De vigtigste fordele ved sådanne industrielle enheder er lille størrelse og lavt strømforbrug. Herdovne adskiller sig i kamrenes indre volumen, hvilket også tjener som deres fordel. Du kan vælge en model til en bestemt størrelse pizza, beregne ovnens ydeevne afhængigt af pladserne i pizzeriaet osv.
Det eneste, baseret på anmeldelser og ekspertråd om at udstyre pizzeriaer med teknologisk udstyr, er det vigtigt at være opmærksom på det indre, når du køber en pejsovn.foring af kammeret og på kvaliteten af ildstedet. Med sin utilstrækkelige tykkelse, som ofte findes i billige modeller, er keramiske sektorplader løst monteret. Dette forringer kvaliteten af bagningen betydeligt. Pizzaen kommer fugtig ud og brænder ofte.
Eksperter anbefaler dyrere brændeovne, især Cuppone-ovne. Dette italienske firma producerer udstyr med et kammer lavet af materiale, der efterligner sten, hvilket giver dig mulighed for at bage fremragende pizza. Eksperter anbefaler enstemmigt ikke at spare på komfuret, da institutionens fremtidige succes afhænger af det. De anbefaler også at være opmærksom på grupper af varmeelementer (varmere), separat justering af deres temperaturer.
Den ubestridelige fordel ved multi-dæks ovne er evnen til at fortsætte med at arbejde i tilfælde af fejl på et af niveauerne, indtil servicen ankommer, eller indtil den nødvendige reservedel er udskiftet. Ekspertanmeldelser siger, at dette er en vigtig fordel, og på trods af den tilstrækkelige ydeevne af selv et kammer i en ildovn, tilrådes det straks at købe to-kammer udstyr.
Ovnene er specielt udstyret med varmebestandigt glas, hvilket er meget praktisk til at overvåge bageprocessen. Under ovnene kan være både øvre og nedre, en ret bekvem løsning til frontvæggen og kontrol er tilvejebragt.
Disse fordele gør sådan en pizzaovn ret populær. Prisen på sådant udstyr er også en af fordelene, da det adskiller sig væsentligt fra brændeovne. Afhængigt af modellen, tilgængeligheden af niveauer, producentens land, detvarierer fra 20.000 til 260.000 rubler.
Af ovnens mangler er der lav termisk beskyttelse og sandsynlighed for, at pizza brænder på, når den lægges direkte på ovnen.
Conveyorovne
I store pizzeriaer eller i et netværk af pizzeriaer er en transportovn blevet ret populær. Til pizza har den en beholder, hvor den på den ene side lanceres, og på den anden side er den allerede klar. I gennemsnit bruger kammeret et temperaturområde på 220 °C. Varmestrømme fordeles automatisk i systemet, hvilket forhindrer pizzaen i at brænde på. Det tager cirka 8 minutter at lave mad.
I modsætning til træ- eller terrasseovne bruger conveyorovne konvektionsopvarmning frem for direkte IR-opvarmning.
Ifølge eksperter er transportovne uundværligt udstyr til en pizzeriakæde, især dem, der er placeret på travle steder. Med en konstant strøm af besøgende er det simpelthen nødvendigt at overholde et så grundlæggende krav som at få produkter, der er ensartet i type, type, størrelse og mængde af fyld. Transportørovne klarer denne opgave fremragende, som du blot skal programmere til hver specifik type produkt.
Klassificering af conveyorovne
Conveyorovne udmærker sig ved høj produktivitet. Lille udstyr kan producere 12 pizzaer i timen, mellemstore - op til 20 pizzaer. Store ovne giver henholdsvis ud til samme tid fra 20 retter.
På type mad, som ildovne, er de gas- og elektriske. Og ifølge metoden til deres installation -gulv og skrivebord.
Hvad er fordelene og ulemperne
Blandt fordelene ved conveyorovne er ensartet opvarmning og bagning, høj produktivitet. Blandt udstyrets mangler bør dets store dimensioner, høje omkostninger og høje strømforbrug bemærkes.
Af alle de kendte typer ovne kræver arbejdet med transportudstyr fra pizzaiolo ikke særlig professionalisme. Dette er den enkleste pizzaovn. Samtidig anses dens elektriske model for at være mere praktisk og kræver ikke gasforsyning. Gasovne anses dog for at være mere økonomiske.
Hvordan laver man ikke en fejl ved valget?
Når du vælger et sæt nødvendigt udstyr, anbefaler eksperter at være særlig opmærksom på ovnen. Det er ret svært at vælge dens kraft korrekt, derfor er det så vigtigt at tænke over den planlagte flow af besøgende, størrelsen på pizzaen og dens type, typen af salg - om pizzaen skal tilberedes på bestilling eller serveres direkte i hallen.
Det vigtigste, ifølge eksperter, når du vælger en pizzaovn, er først og fremmest at tage udgangspunkt i etablissementets koncept. For økonomiklasse, fastfood, er der ingen grund til særlig bekymring. Hvis vi taler om en god restaurant, så er det nødvendigt at vælge udstyr, der svarer til dens klasse.
Dernæst skal du beslutte dig for typen af pizza. Lavtemperaturudstyr er velegnet til amerikanske og canadiske pizzaer. Til klassisk italiensk pizza vælges udstyr med høje tilstande, som for eksempel leveres af brændeovne. Men glem ikke, at dekræver betydelige færdigheder pizzaiolo. Bageprocessen i sådanne ovne er kort, men den kræver særlig opmærksomhed, fingerfærdighed, evnen til at holde ild og kendskab til andre nuancer af pizzaproduktion.
En mere individuel tilgang til valget af oprindelsesland. Pizzaovne laves næsten over hele verden. Mange restauratører foretrækker traditionelt italienske producenter, blandt hvilke de mest populære er Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi og andre.
Ekspertanmeldelser siger, at det altid er bedre at foretrække udstyr af høj kvalitet fra kendte verdensproducenter, desuden tidstestet. Så for eksempel til sæsonbestemte caféer, restauranter, der har pizza i deres sortiment af retter, vil Gam pizzaovn være en ideel løsning. Kompaktheden af modellerne af dette mærke giver dig mulighed for at spare køkkenplads, samt installere udstyr direkte i hallen, bage pizza foran kunderne.
Ifølge fagfolk gør de tyske producenter Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, Turkish SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher deres arbejde godt.
Egen "pizzeria" i haven
I dag kan du se mange fremragende eksempler på den vellykkede placering af det udendørs køkkenområde i private huse og sommerhuse. Her kan du lave kebab, frisk brød, forskellige retter i gryder og selvfølgelig pizza. For at oprette en sådan zone tyr de til hjælp fra fagfolk og bruger ofte instruktioner og videoer på websteder,lav deres egen pizzaovn.
Den mest almindelige mulighed anses for at være en lerovn. For at skabe det skal du tænke over dimensionerne, beregne alt klart og begynde at forberede fundamentet. Selve ovnen er lavet af ildfast materiale - adobe, ildfaste mursten. Samlingen af hvælvingen kan startes med en buet åbning lavet af genvundne røde mursten og en ler-sandblanding. Der lægges særlig vægt på udsugningen i ovnen.
Tips og tricks til at bygge en lerovn kan findes i bogen "Build Your Own Earth Oven" af den mest berømte bygherre af sådant udstyr Kiko Denzer.
