Hvert køkken i verden i dag har ikke kun sine egne traditionelle retter, måder at tilberede dem på, ikke kun bruger visse typer produkter afhængigt af naturressourcer og årstider. Hver nation bruger også sit eget køkkenredskab: gryder, skeer, tallerkener osv., men en kok vil aldrig kunne undvære knive, når de laver mad, uanset hvordan de ser ud, eller hvad de hedder.
Japansk traditionelt køkken, som udviklede sig i det 17. og 18. århundrede, har også sine egne karakteristika, herunder et bestemt sæt skæreværktøjer, der bruges til forskellige funktioner og retter. Der kræves trods alt køkkenknive, som før fra et katana-sværd, to egenskaber - skarphed og hundrede procent pålidelighed.
Funktioner af køkkenknive i Japan
Bestik er ligesom køkkenredskaber, der bruges på restauranter i Japan, noget anderledes end deres modstykker i det europæiske køkken. Den japanske kokkekniv er en tynd ting både i direkte og indebilledligt. Deres klinger er faktisk tyndere og tungere.
Skærpning er kun på den ene side af bladet (kun højrehåndet!), som norm alt er tyndere og smallere end dets modstykke i det europæiske køkken, selvom dobbeltæggede japanske værktøjer eksporteres. En professionel japansk kokkekniv slibes kun på en speciel våd sten.
Deres funktioner er forbundet med brugen af knive til tilberedning af et stort antal specifikke japanske fiske- og skaldyrsretter, brugen af ost og saucer af en særlig konsistens. For at skære gennemsigtige skiver til sushi og sashimi, for at få et smukt snit uden smør, skal overfladen på dette bestik være meget specifik.
Derudover vil funktionen af den brugte kniv nødvendigvis afhænge af bladets form og størrelse, og selvfølgelig af kokkens færdigheder og præferencer, når han arbejder med det.
Funktionalitet (hvor relevant)
Funktionerne af japanske skære- og skæreværktøjer kan repræsenteres som følger:
- kok (kok), ret stor, bred og tung, universel;
- japansk santoku kokkekniv, mindre og lettere, alsidig;
- til at skære fisk (brug deba), med et bredt blad, let at håndtere fiskeben;
- udbening, halvmåneformet, til fisk, fjerkræ og kød, smal og lang;
- til skæring;
- skærere (til tynde skiver);
- til sushi og sashimi (yanagiba - dronningen af knive), specialskærer, skiver tynde til gennemsigtige;
- til at lave sashimi (sashimi bote), lang ogsmalle knive;
- mørbrad;
- til skæring af grøntsager (nakiri), i form af en økse, men smal og meget, meget skarp;
- til morgenmad og tomater;
- til skrælning af frugt og grøntsager;
- til brød, altid med nelliker, norm alt lange, bruges til at skære store frugter i skiver (ananas, vandmeloner, meloner);
- til bøf;
- til behandling af krabber (ram kir);
- til at skære blæksprutte (takobiki), smal og tynd;
- til skæring af fugufisk (fugubi), den længste og tyndeste kniv;
- til østers, specifik form og tykkelse, til åbning af skal og skæring;
- til ost (med to håndtag);
- køkkenøkser til kød;
- køkkenøkser til fjerkræ;
- Pchaki-knive.
Den længste kniv (oroshi bote) har en længde på op til to meter, der bruges til at skære meget store fisk. Der er også japanske kasumi kokkeknive. Og dette er ikke en komplet liste over skærende værktøjer.
Efter funktionalitet er japanske køkkenknive opdelt i 200 typer, derudover er der mere end 600 ekstra til lokale retter. Til sammenligning er der kun 20 typer i Europa.
Interessant nok har japanerne kun udviklet to skæreassistenter til hjemmelavet mad:
- santoku (kvinder elsker det for dets alsidighed),
- nakiri til meget tynd og smuk udskæring af grøntsager.
Generelle regler for valg af kniv
Hvordan man vælger den rigtige kniv er meget interessant beskrevet i den tredje del af bogen af Douglas Adams "The Hitchhiker's Guide togalakse." For at gøre hånden mindre træt er der brug for lettere, tyndere og mere jævne afskårne stykker:
- god skarphed,
- Specifik bladlængde, bredde og tykkelse,
- en vis vægt og den korrekte placering af skæreværktøjets tyngdepunkt.
Disse krav understreges af alle professionelle kokke.
Hvor stor skal kniven være
Størrelsen på professionelle japanske køkkenknive er norm alt mindre end europæiske: de er kortere og smallere. Deres vægt er dog ikke mindre, men mere end vægten af europæiske, der ligner deres funktion. Dette skyldes forskellen i de anvendte materialer og forskellen i måden, hvorpå dette bestik bruges. Europæiske kokke skærer norm alt jævnt uden at løfte kniven fra skærebrættet. Japanske kokke har lidt forskellige bevægelser, så skærene er kortere.
Tykkelsen af klingen for europæere er norm alt omkring to millimeter, for japanere - halvanden millimeter.
Hvad skal en kniv være lavet af
Køkkenskæreværktøj er norm alt stål. De seneste knive af sten (keramik), komposit, titanium og andre knive i japanske restauranter bruges hverken som køkken- eller spiseknive. Selvom den største producent af keramiske værktøjer er Japan. I Rusland sælges kinesiske plastikforfalskninger ofte under dække af keramiske knive.
Sammensætningen af stål kan opdeles i to store typer: kulstofstål med et højt kulstofindhold på 1,0-1,5% og lavkulstofstål med et kulstofindhold på 0,5-0,6%.
På japanskI restauranter er skæreværktøj lavet af stål med højt kulstofindhold almindelige. Den bedste japanske kokkekniv lavet af Damaskus stål. De er hårdere, skarpere, men også mere skrøbelige. Hold dig skarp længere. De skærpes kun på en våd sten. Dette er en speciel sten. Den er designet til at blive skærpet i vand. Ifølge anmeldelser bruger professionelle kokke i Japan ikke andre metoder. Sådanne knive ruster hurtigt, dækket af en belægning af oxidfilm. Men det er ikke skræmmende. Ved længere tids brug forhindrer plak overførsel af knivlugten til mad. Legeret stålværktøj er fri for plak. De ser friske ud, lugte overføres aldrig.
I det europæiske køkken anses knive i rustfrit stål for at være de bedste, fordi de skal slibes sjældnere, de er mere fleksible (og derfor mere holdbare). Slibning af sådanne værktøjer kan udføres på en række forskellige måder. Anvendes i europæiske restauranter og værktøj lavet af legeret stål. Doteret med chrom, molybdæn, vanadium osv.
De har lidt dårligere egenskaber sammenlignet med Damaskus-stål: de bliver oftere sløve, fejler og kræver udskiftning. Men sådan en kniv kan let røres op og slibes under normale forhold.
Professionelle kokke i ethvert køkken har en tendens til at have deres eget sæt foretrukne skæreassistenter, som de "ryster" over, uden at lader nogen bruge det. Og de plejer selv at slibe deres værktøjer.
Håndtaget er en vigtig del for en professionel
Køkkenknivskafter har traditionelt været af træ. Specielt behandlet, det tillod ikkeglide hånden, men sårede hende ikke. Træet af værdifulde arter (ibenholt, rødt) gav kniven en særlig værdi i japanske kokke og samleres øjne. Men formen på håndtaget er meget vigtigere: det skal være fladt, have en ellipseform (europæisk køkken) eller et polyeder (japansk køkken) i sektion.
I øjeblikket bruges forskellige typer træ, forskellige plastik, metal til fremstilling af køkkenknive.
Form og balance
Formen på køkkenknive i Japan er sådan, at fugt og partikler af det produkt, de behandler, næsten ikke falder på krydset mellem bladet og håndtaget. Det er meget mere hygiejnisk og mere praktisk, når du vasker værktøj.
Balancere en kniv - skabe dens tyngdepunkt et bestemt sted. Den sædvanlige afbalancering er dens placering i midten af knivens længde. Hvis skæreværktøjet bruges af en professionel, det vil sige til konstant specifikt arbejde med skæring, skæring, udbening, skal tyngdepunktet for at gøre arbejdet nemmere flyttes mod bladet eller håndtaget og være på forskellige punkter, afhængigt af den funktionelle værdi af de af ham udførte operationer. Først da kan vi tale om perfekt balance, som giver glæde for dem, der arbejder med sådan et skæreværktøj.
En professionel kniv skal være godt afbalanceret mellem klinge og håndtag. Denne balancegang er en sand kunst. Rigtige mestre og deres værker værdsættes af kendere som musikinstrumenter Amanti, Stradivari, Guarneri.
Sharpening: problemer og værktøjer
Enhver værtinde ved hvordanslibningen af skæreværktøjet er vigtig. I Japan er der endda en særlig betegnelse for intervallet mellem skærpning - "kirinaka". Japanerne gør det på en helt anden måde. Forskellige slibevinkler, forskellige nedstigningsvinkler, selve nedstigninger osv. Dette kaldes "knivgeometri". Og det er meget vigtigt at modstå det for korrekt drift af værktøjet. Selvom disse "geometrier" er meget forskellige i japansk og europæisk køkken.
Råd til begynderkokke
Når du arbejder med en kniv, er det vigtigt:
- vask omhyggeligt brædder og alt værktøj efter arbejde;
- Japansk kokkekniv til det, den er beregnet til, og til dette formål;
- hold enheden, mens du skærer sådan her: tre fingre på håndtaget, en på bladet;
- hold kniven, mens du skærer (f.eks. kartoffeløjne) med to fingre;
- børsten skærer skærebrætter af med spidsen af en kniv, ikke bladet;
- efter brug skal enheden vaskes, tørres og være sikker på at gemme sig på plads;
- køb kvalitetsskæreværktøj.
Hvilken kniv at vælge
De bedste japanske køkkenknive produceres af virksomheder:
- Global - Gør krav på stål af høj kvalitet;
- Kanetsugu - positioner sig selv som vogtere af japanske traditioner;
- Masahiro - hævder, at deres redskaber er de ældste knive i Land of the Rising Sun.
Hvis du køber et skæreværktøj af enhver japansk mester, selv en lidet kendt, får du et rigtigt kunstværk.
Du kan selvfølgelig lave en japansk kokkes santoku-kniv med dine egne hænder, medætsning på klingen, som foreslået i en af masterklasserne på Youtube, men det er usandsynligt, at du umiddelbart får noget værd.
