Et af de hotteste krydderier anses for at være sennep. At tilberede det er slet ikke svært, kog tørrede og afslidte frø i vand og tilsæt lavkoncentreret eddike (vin eller æble) og forskellige krydderier, såsom kanel, peber, laurbærblad, estragon, selleri, løg og hvidløg til den hævede masse.
Sennep, som bruges til at lave krydderier, er af tre typer:
- Hvid. I det traditionelle engelske køkken kaldes det engelsk.
- Sort. Dens frø bruges til at lave den berømte Dijon-sennep. Der er over 20 måder at tilberede denne krydderi på.
- Sarepta sennep, i Europa er det bedre kendt som russisk (det vil blive diskuteret i vores artikel).
Description
Sarepta sennep er en etårig urteagtig plante, der når en højde på 40-100 cm, med en pælerod, relativt svag rod. På en opretstående forgrenet stængel er stængelblade placeret, aftagende opad, mens pladen ikke er stærkt delt, og bladstilken er forkortet. Nederst er bladene vekslende, bladstilkede, som regel lyre-pinnate-separate, grønne, men påhelt øverst - hel, fastsiddende, men ikke amplex og blålig i farven
Blomsterstanden af sarepstka sennep er en børstelignende raceme, der hurtigt forlænges i blomstringsperioden. Den firedimensionelle perianth er dannet af adskilte bægerblade, en gylden-gul kronblad og kronblade, der ret hurtigt tilspidses til en negl. Sarepsennep har 6 Støvdragere, hvoraf to er udvendige og kortere, med smaa Honningkirtler ved Grunden; foran to lange er der ét stort stykke jern. Pistillen består af en to-indlejret æggestok og en hovedstigma.
Sennepsfrugter i form af en lineær, tynd, knoppet bælg, 7 til 12 mm lang. Frøene er omkring 1 mm i diameter og kan være enten sort-grå eller brune eller lysegule. Sarepta sennep blomstrer i maj, og frugten modner i juni.
Hvor mødes det?
Sarepta-sennep vokser sparsomt i Centralasien, det nordlige Kina, Mongoliet og det sydlige Sibirien. Planten kan findes både i steppezonen og i ødemarker, nær veje. Det er ret svært at skelne mellem indfødt og vild sennep. Planten kom til Rusland ved et uheld med hør- og hirsefrø bragt til Nedre Volga-regionen, men de lokale formåede at evaluere plantens olieegenskaber, og de begyndte at dyrke den. I dag, hvad angår såareal blandt oliefrø, er det Sarepta-sennep, der indtager tredjepladsen (brug, sorter og kemisk sammensætning er beskrevet detaljeret i denne artikel). Ikke langt fra landsbyenSarepta åbnede endda den første senneps- og oliemølle i 1810.
Sarepta-sennep: mikroskopi
I frøet, der består af en skræl og et embryo, er der praktisk t alt intet reservenæringsvæv eller endosperm. På et tværsnit kan du se flere hesteskoformede kimblade og en afrundet rod.
Sarepta-sennep (mikroskopi bekræfter dette) består af fire lag. Store farveløse celler, der indeholder slim, danner det ydre lag eller epidermis. Dette efterfølges af meget store tyndvæggede celler, der svulmer op under rødning og praktisk t alt falder sammen i tørre frø.
Cellerne i det tredje, sklerenkymale lag har en meget karakteristisk struktur. På tværsektionen er deres bølgede karakter mærkbar, dette skyldes den ulige højde, enten gradvist stigende eller aftagende. Dette er også årsagen til, at frøets overflade er groet.
Tangentielle aflange celler, som indeholder brunt pigment, danner det fjerde lag - skrællen, efterfulgt af endospermen. Men embryonets væv er repræsenteret af tyndvæggede celler, der indeholder fede olier og aleuronkorn.
Kemisk sammensætning
Frø af Sarepta-sennep består af æterisk og allyl-sennepsolie, kaliumbisulfat og sinigringlycosid, som nedbrydes til glukose af enzymet myrosin. Senneps æterisk olie kan fås fra fermenterede frø ved dampdestillation. Det resulterende produkt indeholder ikke mere end 40% allylsennepsolie og op til50% crotonylsennep, samt cyanallyl, spor af kulstofdisulfid og dimethylsulfid. Derudover blev tilstedeværelsen i den æteriske sennepsolie bemærket af en let udtørrende fed olie, bestående af erukasyre, oliesyre, linolsyre, let cenosyre, linolensyre, myristinsyre og behensyre, slim og proteiner. Plantens blade indeholder caroten, ascorbinsyre, calcium og jerns alte.
Sarepta-sennep: dyrkning
Planten vokser godt i løs, frugtbar og veldrænet jord, derudover er adgang til sollys nødvendig. Sennep sareptskaya formerer sig (beskrivelse, mikroskopi, kemisk sammensætning er givet ovenfor) med frø, det er ønskeligt at så dem i åben jord om foråret. Som regel vælges områder med et varmt klima til dyrkning af planter.
Såning af sennepsfrø udføres så tidligt som muligt. Blomstringen af planten sker i juni-juli, ligesom andre repræsentanter for kålfamilien. Ved at så tidligere vil rosetten af blade dukke op før det lange solhverv, og frøplanterne vil blive beskyttet mod korsblomstrede lopper.
Det er ikke nødvendigt at afsætte separate bede til at dyrke sennep, den vokser også godt i gangene. Frø sås i en dybde på højst 1 cm. Så snart de første blade vises, skal frøplanterne tyndes ud, så der er en afstand på 5 til 8 cm mellem dem. Derefter gødes med nitrogengødning og vanding vil være påkrævet. Om cirka 20 dage når Sarepta sennep en højde på 10-15 cm og er klar tilvanedannende.
Nære kulturelle slægtninge til planten er kål, brøndkarse, radise, majroer, kålrot, radise, raps, vinter- og forårsraps. Dette skal tages i betragtning ved planlægning af frøplantning. Områder, hvor der tidligere er vokset oliehør, hirse, solsikke eller roer, er ikke egnede til at dyrke sennep.
Hvordan indsamler og indkøber man råvarer?
Sareptskaya-sennep, eller rettere sagt dens frø, er klar til høst, når bælgene placeret i den nederste og midterste del af planten er modnet, og de nederste blade er begyndt at dø af.
Græsset skal først tørres og omhyggeligt tærskes og renses frøene. Derefter spredes de i et tyndt lag på en palle og tørres i et godt ventileret område. For at få råvaren til at tørre bedre, kan den vendes eller omrøres.
Tørrede sennepsfrø overføres til stofposer. Det anbefales at opbevare råmaterialer i suspenderet tilstand i et ventileret og tørt rum for at undgå muggenhed.
Sennepsfrø har en holdbarhed på 2 år, så prøv at bruge dem inden for den tidsramme. Hvis råvaren stadig er tilbage, skal den smides ud. Udløbne frø anbefales ikke.
Sennep som gødning
Sarepta sennep kan bruges som en frisk plantemasse, der er indlejret i jorden for at berige den med organisk materiale. Denne siderate:
- er i stand til at rydde området for ukrudt, især for dyrkede jorder.
- Takket være dens smarte plantesundhedsmæssige egenskaber beskytter den mod snegle, trådorme og kodlingmøl, forhindrer forekomsten af senskimmel og skurv på kartofler.
- Øger biomassen i et hurtigt tempo, som et resultat af, at jorden fyldes op med nyttige stoffer.
- Forbedrer jordstrukturen. Sennepsrødder, der når en længde på 1,5-3 meter, løsner og dræner jorden godt, hvilket giver fremragende fugtmodstand og luftkapacitet.
- Fænger nitrogen i jorden og omdanner andre næringsstoffer til organisk materiale, hvilket forhindrer dem i at undslippe til et dybere lag.
- Under påvirkning af sne bliver grøngødningsplanten til muld, som igen beskytter jorden mod at fryse i efterår-vinterperioden.
Sennepsvarianter
I registret over avlspræstationer i Den Russiske Føderation er 9 sorter af Sarepta-sennep registreret, godkendt til brug:
- Fregne - tidligt moden, med en semi-udbredende roset, når en højde på 25-28 cm.
- Sennepssarepta-bølge. Teknisk modenhed kommer om en måned. En tidlig moden sort med en let spredt, stor, opretstående roset, der når 25-32 cm i diameter.
- Arigato.
- Okay. Teknisk modenhed sker på 58-60 dage.
- Mustang er en sort midtsæson, planterne når en højde på 25-27 cm.
- Sadko.
- Smukt. Indsamling af greens kan påbegyndes den 18.-20. dagen efterfremkomst.
- Prima.
- Stærk.
Køkkenbrug
Sarepta-sennep har fundet anvendelse i madlavning. Det giver en fremragende krydret krydderi, der fremhæver smagen af mange retter. Sennepspulver bruges til fremstilling af mayonnaise, forskellige saucer og dressinger. Knuste frø tilføjer smag til pølser og andre fødevarer.
Dåsemader toppet med sennepspulver holder længere. Bordsennep serveres norm alt som tilsætning til fiske- og kødretter samt røget kød.
Fed sennepsolie bruges på grund af sin gode smag ikke kun i madlavning, men også til fremstilling af bageriprodukter og fremstilling af konserves. Ifølge kulinariske eksperter i mange lande er dette et fremragende krydderi til salater, bønneretter, kød og saucer.
Sennepspulver er en del af den indenlandske produktion: "Kubansky", "Amatør" og "Southern". Unge sennepsgrønt, når de tilsættes salater, beriger dem ikke kun med C-vitamin, men forbedrer også deres smag.
Anden anvendelse
Sarepta-sennep har fundet anvendelse ikke kun i hjemmelavet mad, men også i medicin. Gnidningsolie fra plantens frø bruges til forkølelse, betændelsessygdomme i bronkierne, perifer nerve, pleuritis, gigt, myositis og iskias.
Sennepsrester bruges som råmateriale til fremstilling af phytin, somer ordineret til behandling af neurasteni, scrofula, vaskulær hypotension og diatese. Lægemidlet giver gode resultater med seksuel svaghed og tab af appetit.
